¡Maravillas del Perú, wonderful and magical land! : chirimoya

Cultivos ancestrales del Perú: Alimentos para el mundo. (Parte 2)

1) KIWICHA (Amaranthus caudatus)

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto en el resto de Latinoamérica, es una planta de la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. "El nombre Amaranthus proviene del griego “ảμápavτos” que significa siempreviva.

En aimara se llama amarantu, trigu inka, achis, achita, chaquilla, sangoracha; en quechua, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha

El tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, vistosas flores brotan del tallo principal y las inflorescencias llegan a medir 90 cm. Se adapta fácilmente a muchos ambientes; se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Se ha encontrado al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad; y aunque se considera como cultivo rústico, ha sido cultivada desde hace milenios.

Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ácimo, tortillas y chapatís; se emplea en el desayuno, para panes y panecillos.

Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de leucina, aminoácido esencial para la nutrición. La kiwicha tiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.

2) TARWI (Lupinus mutabilis)

El tarwi, altramuz, chocho, lupino es una leguminosa con alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja. La planta alcanza una altura de 1,8 a 2 m, se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800 metros; proviene de los Andes centrales, principalmente del Perú, Bolivia y Ecuador. En el Perú se cultiva principalmente en Cajamarca, Ancash, Junín, Ayacucho, Cusco y en Puno.

Se han encontrado semillas en tumbas de la Cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco. El tarwi se puede utilizar como aperitivo, en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chochos, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (papaya con harina de tarwi).

3) AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.)

El aguaymanto, uchuva, uvilla, ushun (en inglés golden berry) es una planta herbácea perteneciente a la familia solanaceae, con características similares a las plantas de papa, tomate y tabaco.

La fruta es redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,26 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura (tomate Cherry).

El aguaymanto es una fruta originaria de América del Sur, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Actualmente se encuentra en África, Asia y el Pacífico. Es una fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C. También posee algunas del complejo de vitamina B. Además, la proteína (0,3%) y el fósforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. Se usa para purificar la sangre, tonifica el nervio óptico; se recomienda para personas con diabetes. Tiene poder antioxidante y por ello, ayuda a prevenir cáncer de distintos tipos como de estómago y colon.

4) CAMU CAMU (Myrciaria dubia)

El camu-camu, es un arbusto nativo de la Amazonía peruana y algunas regiones de Colombia y Brasil, crece en forma silvestre en los suelos aluviales inundados durante la época de lluvias. Se encuentra a lo largo de los ríos Putumayo, Ucayali y Amazonas y sus afluentes, entre Pucallpa (sobre el río Ucayali) y Pebas (sobre el río Amazonas). Puede llegar a medir hasta 8 m de altura, es apreciado por el alto contenido en vitamina C.

Los frutos contienen una excepcional concentración de vitamina C, al menos 16 veces más que la pulpa de naranja; en una reciente exploración al Amazonas se descubrieron ejemplares que presentan entre 3000 a 6000 mg de ácido ascórbico cada 100 g de pulpa, es decir, entre 57 y 114 veces más concentración que la naranja, por ello su alto valor nutritivo y medicinal.

Por la elevada concentración de ácido ascórbico el "camu camu" es considerado como frutal nativo de primer orden para la agroindustria. La cáscara del fruto maduro tiene una buena concentración del pigmento antocianina apropiado para la fabricación de los colorantes.

5) LOCHE (Cucurbita moschata Duchesne).

El loche es planta nativa de Lambayeque, tiene un sabor agradable y es una gran producto esencial para la gastronomía. Es la sexta denominación de origen protegida, desde 2010. El loche está en la dieta desde hace miles de años el loche ha sido un producto fundamental de la dieta de los pobladores de Lambayeque. El loche aumenta es labor del cabrito, del delicioso arroz con pato o con pollo, el que satura de aroma al “espesado o yémeque”, que ya era consumido por el Señor de Sipán y su corte. El loche no debe faltar en el arroz mojadito en crema de loche, el sudado de toyo, el sancochado de res, la crema de zapallo con loche y el delicioso manjarloche o manjar blanco de loche.

El loche sólo crece en Lambayeque, fue domesticado desde hace más de 6,000 años, por ello es una especie etnobotánica, empleada desde épocas remotas como saborizante natural en la preparación de platos autóctonos de la costa norte. La evidencia de su existencia está en su constante representación en los ceramios de las culturas Mochica, Lambayeque y Chimú. Se estima que empezó a consumirse desde hace dos mil años, cuando aparecieron las culturas Mochica, Sicán o Lambayeque y posteriormente Chimú.

El zapallo loche tiene alto valor nutricional ya que contiene elevadas concentraciones de vitaminas (A, C, B, B2 y B5), minerales (calcio, fósforo y hierro). Es un alimento sano, bajo en calorías, pobre contenido proteico y casi sin presencia de grasas. Por su rápida y simple digestión es recomendado para todas las edades incluso bebés y ancianos.

6) PALLARES (Phaseolus lunatus)

El pallar (garrofón, habones, alubia, judía blanca, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar o guaracaro) es una especie herbácea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en países cálidos y templados; su nombre proviene del mochica (paxller) y quechua (pallar). Esta planta es originaria de la América tropical y subtropical, en concreto de las zonas andina y mesoamericana.

En la domesticación de la planta hubo dos periodos: El primero fue en los Andes alrededor de 2000 AC, en el que cual produjo una variedad de semilla grande (tipo Lima); el segundo fue en Mesoamérica, alrededor del 800, donde se obtuvo una variedad de semilla pequeña (tipo Sieva). La forma silvestre de semilla pequeña (tipo Sieva) ese encuentra entre México y Argentina, por debajo de los 1600 metros; la variedad de semilla grande (tipo Lima) está en el norte del Perú, entre los 320 y 2030 metros.

7) ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)

La arracacha ( arracache, apio criollo, racacha, rakacha, laquchu, huiasampilla, virraca, zanahoria blanca o mandioquiña salsa) es una planta originaria de los Andes, se cultiva en Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3200 msnm.

La parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, que puede ser de color blanco (de ahí que se le denomine en Ecuador zanahoria blanca), amarillo o morado según la variedad. Esta raíz tuberosa es apreciada por su sabor, por contener un almidón muy fino y un alto contenido de calcio y vitamina A. Los tallos jóvenes se consumen en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje de ganado vacuno o porcino.

Por su valor nutricional, la arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. La arracacha se vende en estado fresco para preparaciones caseras de sopas, purés, pasteles y dulces. En Colombia y Brasil se han desarrollado productos transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantáneas y alimentos infantiles; en Perú se prepara el dulce típico llamado “rallado de arracacha “con miel de caña.

Es la planta andina más antiguas y más cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticación precedió a la papa y el maíz. Actualmente, Cajamarca, La Libertad y Cuzco son los centros de mayor diversificación de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 y 20 C.

8) CHIRIMOYA (Annona cherimola)

La chirimoya (quechua chiri, «frío, fría», muya, «semillas», puesto que germina a elevadas altitudes) es una de las frutas tropicales más apreciadas dentro del género. Este fruto tiene altas cualidades organolépticas, digestivas, nutritivas, así como propiedades medicinales e industriales. Es originaria del norte de Perú, en áreas comprendidas entre los 1.500 y 2.200 msnm , donde ya era cultivada desde el año 200 d.C.

El origen de la chirimoya está en los Andes Peruanos y las montañas de Ecuador, donde crece espontáneamente; se puede incluir las zonas andinas de Chile y Colombia. Esta planta esta ampliamente difundida en todo el mundo.

El valor nutritivo está en el elevado contenido de azúcares (hasta el 20 %) y el de proteínas, superior al de muchas otras frutas, que alcanza el 2 %. Tiene mucha vitamina; B1, B2, B6, calcio, hierro, fósforo y otros nutrientes.

9) CAPULI ( Prunus serótina)

El capulí o cerezo negro americano, es un árbol de la familia de las rosáceas, originaria de Norteamérica, de Quebec meridional. Crece en lugares templados y fríos de México, desde 800 hasta los 2600 msnm o más, en suelos pedregosos, someros y profundos abundante materia orgánica. Es intolerante a la sombra, se desarrolla principalmente en claros (pionera). El capulí no es una especie en peligro de extinción y tampoco está amenazada, pero en algunos sitios puede desaparecer por la invasión de plantas parásitas.

Se encuentra dispersa en los Andes, en zonas de clima templado de Colombia, Ecuador y Perú. En Cajamarca se utiliza en fiestas tradicionales conocidas como “unshas” o cortamontes, lo que pone en peligro su continuidad.

Las hojas, el cogollo, y las ramas tienen uso medicinal; calmar los cólicos y reumatismo, la gripe, tiene propiedades expectorantes, alivia los accesos de tos, bronquitis, tos, catarro de las vías respiratorias y la tos convulsiva.

10 ) COCONA (Solanum sessiliflorum)

La cocona es una especie originaria de Sudamérica tropical y perteneciente a la familia Solanaceae, se cultiva en varios países por su fruto de sabor agradable y propiedades nutritivas que permiten elaborar jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas o para consumo en fresco.

En el Perú existen más de 25 biotipos, de los cuales 11 promisorios para su uso comercial. Se cultiva en Sudamérica (Brasil, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela) a menos de 700 msnm para ser utilizada en el consumo humano. La cocona puede crecer como planta ornamental de interior en zonas más altas y frías; es muy sensible a las heladas. La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (ácido pantoténico); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6.