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Thursday, June 2, 2016

Chicha de jora o néctar de los incas. Valorizando lo nuestro

Chicha de jora, la bebida ancestral del  Perú


La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Existen diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado o fermentado. Se elabora desde la época pre incaica, es una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. Las acllas la preparaban para el inca y en las  ceremonias, servía para rendirle culto al Sol y a la Luna y a la madre Tierra.

La chicha es una cerveza artesanal de maíz, porque para su preparación se debe maltear el grano y luego fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al "chichero", nombre popular de la persona que la elabora.



Desde tiempos remotos, cada región tuvo su forma típica de preparar la chicha, según el ingrediente que usaban: algarrobo en el norte, quinua, cañigua, molle, maíz, chuño, oca en la sierra, y la yuca en la selva. La chicha de jora se utilizó no solamente por su valor nutritivo, sino también por su función religiosa.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca, se utilizaba en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También se deja un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido o se ofrece como pago a  la Pachamama (la madre tierra) o los apus (cerros guardianes) para tener una buena cosecha. Hoy la chicha de jora se usa en rituales religiosos por algunas comunidades andinas, que mantienen costumbres ancestrales. El maíz era considerado una planta sagrada, se celebraba las cosechas y representaba la riqueza agrícola del imperio incaico. Fue tal vez más importante que la papa, que era cultivada en el ámbito familiar

Según la historia, el Inca Atahualpa en el primer encuentro con los españoles, en la plaza de Cajamarca, le ofreció al sacerdote dominico Valverde, un kero (vaso) de oro que contenía chicha de jora. El sacerdote arrojó el kero al suelo, pensando que Atahualpa quería envenenarlo, cuando en realidad ese acto, era una costumbre incaica para iniciar la conversación. (¡¡Seguramente arrojó la chicha, pero se guardó el vaso!!)

Después de la independencia del Perú en 1821, una canción llamada “La chicha”, referida a la chicha de jora, escrita por los autores del Himno Nacional, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo, fue muy popular porque reivindicaba las comidas y bebidas nacionales.



Les momias des anciens Incas sont exposées sur la place principale de Cuzco pour une gorgée symbolique de chicha, une bière de maïs, tandis que le souverain en titre boit en leur honneur depuis une plate-forme rituelle. © Jon Foster, Jeff Osborn, Amanda Hobbs, équipe du NGM National geographic)

La chicha y la Gastronomía peruana

La chicha de jora es inseparable de la gastronomía, sea como ingrediente o el complemento perfecto de la variada  y deliciosa comida peruana. En la gastronomía peruana la deliciosa chicha de jora también se utiliza en la preparación de muchos platos como el seco de cordero y el adobo arequipeño, en donde es usada para macerar la carne, dándole un sabroso sabor. En algunos lugares como en Catacaos en Piura, en los sitios en donde se vende chicha, se pone una banderita blanca para indicar que tienen la bebida.

Veamos algunos lugares donde la chicha de jora tiene presencia predominante.

a)    Tumbes

En Tumbes la cocina típica se realiza a base de pescado y mariscos, entre los que destacan los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos. El chilcano, parihuela, el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, el sanguito de conchas negras y el majarisco.



El Ceviche de conchas negras es una de las entradas más exquisitas de la gastronomía peruana. Según la tradición peruana es unos de los platillos afrodisíacos por excelencia. Se prepara con conchas negras, limón, ajíes amarillos, ají limo, rocoto y cebollas. Se sirve acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado, cancha serrana, chifles. La chicha de jora es el complemento perfecto.

El arroz con mariscos es plato tradicional de la costa norte del Perú, junto al ceviche y la jalea, se elabora con diversos tipos de mariscos tal como pulpo, conchas, calamares, langostinos, choros, almejas, camarones o caracol.


b)             Piura



En Piura todas las comidas se acompañan con la  chicha de jora (en Catacaos o La Legua la ofrecen en todas sus picanterías) o una limonada  helada. Es penoso admitir que pese a su perdurabilidad en el tiempo y su tradicional consumo, la chicha se prepara en pocos lugares. “Todos los días son de chicha, pero es más solicitada los domingos y los lunes”. Para los norteños, la chicha es algo así como la leche materna.



c)Lambayeque





Lambayeque es la tierra del buen comer, del buen beber ; su cocina data de tiempos ancestrales . Se dice que una mesa atractiva al paladar debe tener dos clases de plato: los piqueos (bocadillos ligeros, fuertemente sazonados y picantes) y los nudos (platos fuertes o de fondo).Entre los primeros están el chinguirito, el cebiche de pescado, los mariscos, chirimpico, panquitas, cecinas y humitas, todos acompañados de yucas sancochadas y mote. Entre los segundos tenemos el arroz con pato a la chiclayana, el seco de cabrito, la causa ferreñafana, El frito (chancho), chilcano de pescado, los aguaditos, el espesado, pepián de pavo y tortilla de raya.



Para beber está la chicha de jora tradicionalmente servida para degustar en "potos"),  el pisco sour o el llonque (un aguardiente de caña de azúcar).

d)             Trujillo

Existe una sabrosa y diversificada cantidad de platos, en algunos casos de tradición milenaria que se preparan a base de pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado, productos de la tierra, etc. Hay más de un centenar los potajes típicos.  En Trujillo hay que probar la chicha de Moche, Magdalena de Cao y otros lugares conocidos.




El Ceviche, según fuentes históricas, tuvo su origen hace aproximadamente 2000 años en la milenaria cultura Moche,  al sur de la ciudad de Trujillo. El plato se prepara a base de 5 ingredientes principales: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla, sal y ají limo o ají de Moche. El plato es añadido de una variedad de ingredientes a gusto, uno de los resultados de esta combinación es el cebiche mixto. Los pescados que pueden utilizarse son muy diversos e incluyen especies pueden ser de agua dulce o del mar, se acompaña con  mariscos, algas marinas; y según el gusto con camote, choclo, zarandaja, yuca, hojas de lechuga, yuyo, maíz tostado (denominado cancha), etc. Este plato ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano.



El Cabrito, característico del norte, se prepara con la carne de cabrito macerada con chicha de jora; se sirve acompañado de arroz, frejoles y yuca. Otros platos de Trujillo son el Shambar, suculenta sopa a base de menestras con  jamón ahumado; la sopa teóloga, Frejoles a la trujillana, Pepián de pava, Pescado a la trujillana, Mollejitas al sillao.

e)              Cusco

La chicha es la bebida favorita de hombres, Apus o dioses. A veces le agregan cebada y quinua obteniendo un sabor diferente y gustoso al paladar.

 




Chicherías y picanterías del Norte: Patrimonio cultural de la nación


Cuando usted vea bandera blanca en el norte del Perú, y bolsas rojas sujetas a un palo en las calles cusqueñas, sabrá que allí puede encontrar la chicha. Rescatadas del olvido y siguiendo el precedente arequipeño de abril del 2014, las picanterías y chicherías de Cusco, Piura y Lambayeque, y las picanterías de Tumbes y La Libertad, recuperan su valor social y afectivo  al ser declaradas Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura.

Para la socióloga Isabel Álvarez Novoa,  “Esta es la medida más importante y trascendente que se ha dado en el país para la preservación de la memoria histórica y el reconocimiento de las cocinas y la mujer en su rol protagónico”.

Hay todavía algo por hacer. En La Libertad, las chicherías han desaparecido, y quedan pocas  picanterías reconocidas. En Lambayeque es mejor la situación, las picanterías contribuyen a fortalecer la identidad y el orgullo de su gente.



Mariano Valderrama, en su libro “El reino del loche”, cuenta que Bonifacia Carranza de Quiroz afianzó la tradición por más de 70 años, con su chicha casera y sus famosos arroz con pato y cazuela de gallina, preparados con animales criados en casa y servidos por años entre paredes de quincha y techo de ramada. Es fuerte también la tradición chichera de Reque y Monsefú, donde “hay más de 60” chicherías en el 2013, aunque siempre estuvieron bajo peligro de desaparecer.

Referencias

Refrescante tradición peruana: conozca la historia de la chicha de jora, DOMINGO 26 DE DICIEMBRE DEL 2010 | 09:29

Por César Sifuentes Chicha de jora
Experto de Comida peruana

Chica de jora

El néctar de los Incas: La chicha de jora


Fouilles dans les demeures des souverains incas, guerriers ambitieux
Publié le 06 août 2013 / Mis à jour le 30 juillet 2013

Gastronomía de Trujillo

Declaran picanterías y chicherías como Patrimonio Cultural, MARTES 24 DE NOVIEMBRE DEL 2015 | 04:01