Gastronomía
peruana- Plato bandera
Cebiche
peruano
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según
la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne
marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. El
ceviche es considerado el “plato de bandera” de la gastronomía peruana.
Entre los cítricos más empleados para el marinado están
el limón y la lima
ácida, aunque
históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna
variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y
Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y
Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne del pescado suele
marinarse junto con cebolla en gajos o picada.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser
diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado, en el primer
caso se llama mote y en el otro, cancha) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado
de chilcano (caldo a base de cabezas de
pescados).
El mejor maridaje es una cerveza bien fría, pero no
excluye las bebidas como la chicha morada y la soda nacional, Inca Kola.
Receta básica
Los
ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado,
cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir
otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado,
maíz y apio. De preferencia, el pescado
no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar
demasiado la carne.
Para
prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás
ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en
Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no
llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia
el sur, desde el departamento de Arequipa, se agrega apio picado a la leche
de tigre,
el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, con un ligero
sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. Los
lugareños lo recomiendan como desayuno para los noctámbulos y como un
afrodisíaco. La variedad llamada leche
de pantera tiene el
color oscuro del jugo de ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la
costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de
la concha negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El
ceviche peruano se sirve tradicionalmente en
plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la
comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y,
muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Especialidades
Existen
diferentes tipos de ceviche y platos derivados del ceviche que han alcanzado
gran popularidad. No todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también
se usa carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales. Mencionamos los que se
elaboran con productos marinos.
Tipos de ceviche]
- Ceviche
de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en
cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y
sal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filete del pescado pero
también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región
de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades
de pescado utilizadas: lenguado,
pejerrey, caballa, bonito,
mero, tollo,
perico, trucha,
entre otros.
- Ceviche
mixto:
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos
ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos
o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas
de lechugas.
- Ceviche
de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes
hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y
amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas,
sazonado en cebolla roja, ajo, ají y
finalmente rocoto
peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente
cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
- Ceviche
de camarones: típico de la región de Arequipa.
- Ceviche
de pulpo:
la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que
considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por
agua hervida para suavizar su carne.
- Chinguirito: el
chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras
sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
Platos
derivados
- Tiradito:
Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de
la carne, que se hace en finas láminas, como el carpaccio o sashimi. La
preparación es algo más simple, se omite la cebolla y se agrega crema de ají amarillo o rocoto. En
otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido
desgranado o entero, chifles o cancha serrana.
- Leche
de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el
líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se
prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de
pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de
monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con
trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Acompañamientos
Las
guarniciones varían de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo se acompaña con choclo,
cancha
serrana,
camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También se incluye yuca hervida, común en zonas amazónicas.
En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.
Chicha morada
La
chicha morada es una bebida originaria de
la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente
se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el
maíz culli o ckolli,
que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en
la cordillera de los Andes.[1] Esta bebida es diferente a la
chicha de jora también originaria de Perú.
El
consumo ya era extendido en la época prehispánica,
incluso antes de la existencia del Imperio Inca.
La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre
su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos
producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.
Inca Kola- La bebida de sabor nacional
Inca Kola- La bebida de sabor nacional
Inca
Kola es una bebida gaseosa originaria del Perú. Aunque es consumida, principalmente,
en el Perú también es comercializada en los Estados Unidos y otras partes del mundo. Tiene un
sabor dulce y un color amarillo-dorado. El contenido principal es el aroma de
la planta hierba
luisa,
una hierba originaria de las regiones tropicales de Asia, aunque su fórmula se
guarda en absoluta reserva industrial.
Esta bebida acompaña a la gran mayoría de platos de la
gastronomía
del Perú y a la de origen asiático, consumida localmente y conocida como Chifa.
En el Perú, se produce en botellas tanto de vidrio
como de plástico. Igualmente, se comercializa en latas desechables donde
destaca su marca, adornada con motivos inca. Esta bebida también es envasada en
latas en los Estados
Unidos.
Inca Kola es una de las dos bebidas gaseosas en el
mundo, que en su país de origen, superan ampliamente en ventas a Coca-Cola, la otra bebida es la escocesa Irn
Bru.
Para terminar, les
recuerdo que una buena cerveza helada es un complemento ideal para un cebiche,
pero si no se consume licores, la chicha morada o la Inca Kola son
insuperables. No hay nada más. Para los argentinos o uruguayos el mate es la
bebida que los identifica, para los peruanos la chicha morada o la Inca Kola.
Que viva el Perú,
Viva el cebiche y salud con chicha morada o Inca Kola.
Referencias
Cebiche
Chicha morada
Inka Kola
