Perú, paraíso gastronómico: Pescado sudado

Perú, paraíso gastronómico: Pescado sudado

La salud es el tesoro más importante y el estado depende de la alimentación cotidiana. La famosa frase "somos lo que comemos" es de Ludwig Feuerbach, filósofo y antropólogo alemán, quien en su obra  "Enseñanza de la alimentación" (Lehre der Nahrungsmittel: Für das Volk, 1850)  escribió:  "Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst".  

Es decir; "Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come".

El sudado de pescado es una receta típica de Perú, donde el pescado es un ingrediente muy importante de su gastronomía, gracias a la abundante riqueza pesquera de su extenso mar.

La receta que presentamos no es la única, con algunas variaciones usted puede crear su propia receta; usando como insumos los que haya en sus propio país o localidad.

El pescado sudado se hace a partir de un sofrito de verduras y se pone a hervir y "sudar" el pescado con caldo y leche de coco, lo que le da un gusto exquisito.

Los ingredientes son universales: Cebolla, tomate, ajo, jengibre; otros pueden adaptarse. Por ejemplo, el ají amarrillo peruano es buscado en el extranjero como “Peruvian Yellow Chile Pepper”, picante amarillo”. 

Para acompañar el pescado, pude usar su bebida favorita. En el Perú tenemos la suerte de beber la “chicha” (maíz fermentado) o la chica morada (refresco con maíz morado, oriundo del Perú), limonada o cerveza. Lo que usted quiera.

 Ingredientes (Para 4-5 personas): 

De 500 a 1000 gramos de filete (bonito, caballa, o el pescado que usted prefiera, el que más te guste o esté disponible en el mercado). Recuerda que todo producto marino es una delicia y una bendición.

4 tomates picados en cuadraditos

2 cebollas en corte sesgado (corte juliana)

½ taza de aceite (2 cucharadas para sopa)

2 tazas de agua (si tiene caldo de pescado, ave, verduras o leche de coco, puede reemplazar al agua)

2 tiras de ají amarillo, dos tiras de pimiento

4 dientes de ajo

5 cucharaditas de vinagre

4 cucharadas de culantro o cilantro fresco, una pizca de orégano fresco

2 a 3 limones

60 gramos de yuyo (algas marinas; si las tiene excelente, no es estrictamente necesario)

Kion (o jengibre) al gusto, pimienta, comino y sal al gusto

Para acompañar:

1 kg de yuca, 4 papas sancochadas, ¼ kg de arroz, ¼ kg de cancha (maíz tostado). No es necesario preparar todo, salvo que ofrezca un banquete

Preparación

1)      Lavar bien el pescado, cortar en  filetes. Para el pescado entero, hacer cortes en diagonal para facilitar el efecto de la sal y limón en el marinado. Untar bien y dejar reposar por 20 a 30 minutos. No hay que excederse en la sal

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2)    Picar finamente los insumos: Tomate, cebolla, pimentón,  ají amarillo, el kion o jengibre, machacar con mortero los dientes de ajo.

3)    En una sartén grande o en una olla, calentar el aceite, dorar el ajo durante  un minuto; dorar el tomate, cebolla, agregar pimienta y comino.

4)    Agregar los demás ingredientes cortados al sofrito. Agregar el vinagre, jengibre, un poco más de ajo. Agregar el agua si se observa que falta líquido. Tapar la olla o sartén. y continuar con la cocción hasta que hierva, y esté todo suave y cocido.

5)    Finalmente, enjuagar el pescado para quitarle el exceso de sal y colocarlo dentro de la olla o sartén. Tapar y continuar con la cocción durante 10 a 15 minutos (hay que probar para ver el punto ideal de cocción)

6)    Apagar el fuego, agregar las hierbas aromáticas finamente picadas (culantro, orégano, perejil, algas). Deja reposar unos minutos y listo.

7)     Para acompañar el pescado preparado; colocar en el plato un poco de arroz, papas, yucas o plátano frito. Decorar con limón, culantro, algas. ¡Buen provecho!

Buen apetito y Saludos desde el Perú.

Referencias

Receta de Pescado sudado

https://www.recetasgratis.net/receta-de-pescado-sudado-38951.html

Sudado de bonito

https://www.acomerpescado.gob.pe/sudado-de-bonito/

Cebiche peruano-una maravillosa experiencia culinaria

Gastronomía peruana- Plato bandera

Cebiche peruano

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. El ceviche es considerado el “plato de bandera” de la gastronomía peruana.

 

Entre los cítricos más empleados para el marinado están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne del pescado suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado, en el primer caso se llama mote y en el otro, cancha) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).

El mejor maridaje es una cerveza bien fría, pero no excluye las bebidas como la chicha morada y la soda nacional, Inca Kola.

 

Receta básica

 

 

 

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

 

 

 

 

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

 

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, se agrega apio picado a la leche de tigre, el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, con un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. Los lugareños lo recomiendan como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. La variedad llamada leche de pantera tiene el color oscuro del jugo de ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Especialidades

Existen diferentes tipos de ceviche y platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. No todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se usa carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales. Mencionamos los que se elaboran con productos marinos.

Tipos de ceviche]

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filete del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
• Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.
• Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
• Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

 

Platos derivados

• Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, como el carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, se omite la cebolla y se  agrega crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

• Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

Acompañamientos

Las guarniciones varían de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo se acompaña  con choclo, cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También se incluye yuca hervida, común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.

Chicha morada

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes.^[1] Esta bebida es diferente a la chicha de jora también originaria de Perú.

 

 

 

 

 

El consumo ya era extendido en la época prehispánica, incluso antes de la existencia del Imperio Inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.

 

 

 

Inca Kola- La bebida de sabor nacional

Inca Kola es una bebida gaseosa originaria del Perú. Aunque es consumida, principalmente, en el Perú también es comercializada en los Estados Unidos y otras partes del mundo. Tiene un sabor dulce y un color amarillo-dorado. El contenido principal es el aroma de la planta hierba luisa, una hierba originaria de las regiones tropicales de Asia, aunque su fórmula se guarda en absoluta reserva industrial.

Esta bebida acompaña a la gran mayoría de platos de la gastronomía del Perú y a la de origen asiático, consumida localmente y conocida como Chifa.

En el Perú, se produce en botellas tanto de vidrio como de plástico. Igualmente, se comercializa en latas desechables donde destaca su marca, adornada con motivos inca. Esta bebida también es envasada en latas en los Estados Unidos.

Inca Kola es una de las dos bebidas gaseosas en el mundo, que en su país de origen, superan ampliamente en ventas a Coca-Cola, la otra bebida es la escocesa Irn Bru.

Para terminar, les recuerdo que una buena cerveza helada es un complemento ideal para un cebiche, pero si no se consume licores, la chicha morada o la Inca Kola son insuperables. No hay nada más. Para los argentinos o uruguayos el mate es la bebida que los identifica, para los peruanos la chicha morada o la Inca Kola.

Que viva el Perú, Viva el cebiche y salud con chicha morada o Inca Kola.

 

Referencias

Cebiche

http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche

Chicha morada

http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha_morada

Inka Kola

http://es.wikipedia.org/wiki/Inca_Kola