Chicha
de jora, la bebida ancestral del Perú
La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada
oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Existen
diversas variedades según la región pero su preparación se compone
principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado o fermentado. Se
elabora desde la época pre incaica, es una bebida sagrada utilizada en actos
ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central
andina. Las acllas la preparaban para el inca y en las ceremonias, servía para rendirle culto al Sol
y a la Luna y a la madre Tierra.
La chicha es una cerveza artesanal de maíz, porque para su preparación
se debe maltear el grano y luego fermentado,
el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al
"chichero", nombre popular de la persona que la elabora.
Desde tiempos remotos, cada región tuvo su forma
típica de preparar la chicha, según el ingrediente que usaban: algarrobo en el
norte, quinua, cañigua, molle,
maíz, chuño, oca en la sierra, y la yuca en la selva. La chicha de jora se
utilizó no solamente por su valor nutritivo, sino también por su función
religiosa.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca, se utilizaba en rituales
ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con
chicha de jora en honor al Sol. También
se deja un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido o se
ofrece como pago a la Pachamama (la madre tierra) o los apus
(cerros guardianes) para tener una buena cosecha. Hoy la chicha de jora se usa en rituales religiosos
por algunas comunidades andinas, que mantienen costumbres ancestrales. El maíz
era considerado una planta sagrada, se celebraba las cosechas y representaba la
riqueza agrícola del imperio incaico. Fue tal vez más importante que la papa, que era cultivada en el ámbito
familiar
Según la
historia, el Inca Atahualpa en el primer encuentro con los españoles, en la
plaza de Cajamarca, le ofreció al sacerdote dominico Valverde, un kero (vaso)
de oro que contenía chicha de jora. El sacerdote arrojó el kero al suelo,
pensando que Atahualpa quería envenenarlo, cuando en realidad ese acto, era una
costumbre incaica para iniciar la conversación. (¡¡Seguramente arrojó la chicha,
pero se guardó el vaso!!)
Después de
la independencia del Perú en 1821, una canción llamada “La chicha”, referida a
la chicha de jora, escrita por los autores del Himno Nacional, José de la Torre
Ugarte y José Bernardo Alcedo, fue muy popular porque reivindicaba las comidas
y bebidas nacionales.
Les momias des anciens Incas sont
exposées sur la place principale de Cuzco pour une gorgée symbolique de chicha,
une bière de maïs, tandis que le souverain en titre boit en leur honneur depuis
une plate-forme rituelle. © Jon Foster, Jeff Osborn, Amanda Hobbs, équipe du NGM
National geographic)
La chicha y la Gastronomía peruana
La chicha de
jora es inseparable de la gastronomía, sea como ingrediente o el complemento
perfecto de la variada y deliciosa
comida peruana. En la gastronomía peruana la deliciosa chicha de jora también
se utiliza en la preparación de muchos platos como el seco de cordero y el adobo arequipeño, en donde es
usada para macerar la carne, dándole un sabroso sabor. En algunos lugares como
en Catacaos en Piura, en los sitios en donde se vende chicha, se pone una
banderita blanca para indicar que tienen la bebida.
Veamos algunos lugares donde la chicha de jora tiene presencia
predominante.
a)
Tumbes
En Tumbes la cocina típica se realiza a base de pescado y mariscos, entre
los que destacan los ceviches de pescado, de conchas negras,
langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar,
pionono de mariscos. El chilcano, parihuela, el sabroso arroz con concha, el
arroz con marisco, el sanguito de conchas negras y el majarisco.
El Ceviche de conchas
negras es una de las entradas más exquisitas de la gastronomía peruana. Según
la tradición peruana es unos de los platillos afrodisíacos por excelencia. Se
prepara con conchas negras, limón, ajíes amarillos, ají limo, rocoto y
cebollas. Se sirve acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado, cancha
serrana, chifles. La chicha de jora es el complemento perfecto.
El arroz con mariscos es
plato tradicional de la costa norte del Perú, junto al ceviche y la jalea, se
elabora con diversos tipos de mariscos tal como pulpo, conchas, calamares,
langostinos, choros, almejas, camarones o caracol.
b)
Piura
En Piura
todas las comidas se acompañan con la chicha de jora (en Catacaos o La Legua la
ofrecen en todas sus picanterías) o una limonada helada. Es penoso admitir que pese a su perdurabilidad en el tiempo y su tradicional consumo, la chicha
se prepara en pocos lugares. “Todos los días son de chicha, pero es más
solicitada los domingos y los lunes”. Para los norteños, la chicha es algo así
como la leche materna.
c)Lambayeque
Lambayeque es la tierra del buen comer, del buen beber ; su cocina data
de tiempos ancestrales . Se dice que una mesa atractiva al paladar debe tener
dos clases de plato: los piqueos (bocadillos ligeros, fuertemente sazonados y
picantes) y los nudos (platos fuertes o de fondo).Entre los primeros están el
chinguirito, el cebiche de pescado, los mariscos, chirimpico, panquitas, cecinas
y humitas, todos acompañados de yucas sancochadas y mote. Entre los segundos tenemos el arroz con pato a la
chiclayana, el seco de cabrito, la causa ferreñafana, El frito (chancho),
chilcano de pescado, los aguaditos, el espesado, pepián de pavo y tortilla de
raya.
Para beber está la chicha de jora tradicionalmente servida para degustar
en "potos"), el pisco sour o el llonque (un
aguardiente de caña de azúcar).
d)
Trujillo
Existe una
sabrosa y diversificada cantidad de platos, en algunos casos de tradición
milenaria que se preparan a base de pescados, mariscos,
algas marinas, aves, ganado, productos de la tierra, etc. Hay más de un
centenar los potajes típicos. En
Trujillo hay que probar la chicha de Moche, Magdalena de Cao y otros
lugares conocidos.
El Ceviche,
según fuentes
históricas, tuvo su origen hace aproximadamente 2000 años en la milenaria
cultura Moche, al sur de la ciudad de Trujillo. El plato se prepara a base de 5 ingredientes principales: filete de
pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla, sal y ají limo o ají de
Moche. El plato es añadido de una variedad de ingredientes a gusto, uno de los resultados de esta
combinación es el cebiche
mixto. Los pescados que
pueden utilizarse son muy diversos e incluyen especies pueden ser de agua dulce
o del mar, se acompaña con mariscos, algas
marinas; y según el gusto con camote, choclo, zarandaja, yuca, hojas de
lechuga, yuyo, maíz tostado
(denominado cancha), etc. Este
plato ha sido declarado Patrimonio
Cultural de la Nación por el
gobierno peruano.
El Cabrito, característico
del norte, se prepara con la carne de cabrito macerada con chicha de jora; se
sirve acompañado de arroz, frejoles y yuca. Otros platos de Trujillo son el Shambar, suculenta sopa
a base de menestras con jamón ahumado;
la sopa teóloga, Frejoles a la
trujillana, Pepián de pava, Pescado a la trujillana, Mollejitas al sillao.
e)
Cusco
La chicha es la bebida favorita de hombres, Apus o dioses.
A veces le agregan cebada y quinua obteniendo un sabor diferente y gustoso al
paladar.
Chicherías y picanterías del Norte: Patrimonio
cultural de la nación
Cuando usted vea bandera blanca en el norte del
Perú, y bolsas rojas sujetas a un palo en las calles cusqueñas, sabrá que allí puede
encontrar la chicha. Rescatadas del olvido y siguiendo el precedente arequipeño de abril del
2014, las picanterías y chicherías de Cusco, Piura y Lambayeque, y las
picanterías de Tumbes y La Libertad, recuperan su valor social y afectivo al ser declaradas Patrimonio Cultural de la
Nación por el Ministerio de Cultura.
Para la socióloga Isabel Álvarez Novoa, “Esta es la medida más importante y
trascendente que se ha dado en el país para la preservación de la memoria
histórica y el reconocimiento de las cocinas y la mujer en su rol protagónico”.
Hay todavía algo por hacer. En La Libertad, las
chicherías han desaparecido, y quedan pocas
picanterías reconocidas. En Lambayeque es mejor la situación, las picanterías
contribuyen a fortalecer la identidad y el orgullo de su gente.
Mariano Valderrama, en su
libro “El reino del loche”, cuenta que Bonifacia Carranza de Quiroz afianzó la
tradición por más de 70 años, con su chicha casera y sus famosos arroz con pato
y cazuela de gallina, preparados con animales criados en casa y servidos por
años entre paredes de quincha y techo de ramada. Es fuerte también la tradición
chichera de Reque y Monsefú, donde “hay más de 60” chicherías en el 2013, aunque
siempre estuvieron bajo peligro de desaparecer.
Referencias
Refrescante
tradición peruana: conozca la historia de la chicha de jora, DOMINGO 26 DE
DICIEMBRE DEL 2010 | 09:29
Por
César Sifuentes Chicha de jora
Experto
de Comida peruana
Chica
de jora
El néctar de los Incas: La chicha
de jora
Fouilles
dans les demeures des souverains incas, guerriers ambitieux
Publié
le 06 août 2013 / Mis à jour le 30 juillet 2013
Gastronomía
de Trujillo
Declaran
picanterías y chicherías como Patrimonio Cultural, MARTES 24 DE
NOVIEMBRE DEL 2015 | 04:01
